La planta té una arrel carnosa, extraordinàriament potent, que li permet adaptar-se a una extensa gamma de sòls. Les fulles són grans al principi, disposades en roseta.

Posteriorment s'allarga la tija floral, i en aquest extrem apareixen els capítols, inflorescències o conjunts de nombroses flors diminutes disposades en un receptacle i envoltats de bràctees carnoses.

Aquests capítols són les carxofes, la part comestible de la planta.

A Espanya la varietat més conreada, gairebé la única per a mercat nacional, és la Blanca de Tudela, de capítol oval, més aviat petit, compacte i verd, que a més, és molt primerenca, és capaç d'estar produint tota la tardor i hivern, quan la carxofa es comercialitza en fresc per a mercat interior o exportació, encara que sigui a la primavera quan dóna la major collita (l'única en zones fredes), que es destina principalment a industrialització.

Entre les qualitats de la carxofa, la seua part comestible proporciona un 12% de glúcids, la sisena part la constitueix un sucre molt peculiar, la inulina, que la toleren molt bé els diabètics, per la qual cosa es considera un magnífic aliment per a ells. També afavoreix el metabolisme dels greixos i l'urea, contribuint a la regulació de les funcions hepàtiques i renals. El consum de carxofa ajuda a prevenir problemes circulatoris i cardiovasculars. És un component habitual de la "dieta mediterrània", forma part d'aqueixos  capritxos que proporcionen molt poques calories i regulen el nivell de colesterol, i un producte que, a més de tenir ací el seu origen, pràcticament ací es conserva.

COMPOSICIÓ: Aigua 84% Proteïnes 3% Greixos 0,4% Glúcids 12% Fibres 3% Calories 63% Calci 43 mg. Ferro 2 mg. Vitamina A 260 mg. Vitamina B1 160 mg. Vitamina C 4 mg.